Crème pâtissière

La crème pâtissière entre dans la composition de nombreux desserts : biscuits fourrés, Saint-Honoré, tartes aux fruits frais, choux et éclairs

La crème pâtissière peut être parfumée, à l’infini, avec de l’extrait de café, de l’essence de fleur d’oranger, du pralin et de nombreux alcools et liqueurs : kirsch, rhum, framboise sauvage, cointreau, liqueur de champagne, whisky, ...

Crème pâtissière classique :

400 g de lait
1/3 de gousse de vanille
3 jaunes d’oeufs
80 g de sucre semoule
40 g de farine
Portez le lait à ébullition avec la vanille grattée et ses graines
A l’aide d’un fouet, travaillez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange fasse un ruban quand on soulève le fouet
Ajoutez, ensuite, la farine et le lait bouillant tout en mélangeant
Remettez le tout dans la casserole et faites cuire la crème, en tournant très soigneusement
Retirez la crème du feu après ébullition, otez la gousse de vanille et versez votre crème dans une terrine froide
Filmez la surface de la crème pâtissière avec du film alimentaire pour éviter qu’une peau ne se forme sur le dessus
Laissez refroidir votre crème avant de l’utiliser pour garnir vos pâtisseries
Crème pâtissière généreuse :

350 g de lait
1 gousse de vanille
4 jaunes d’oeufs
80 g de sucre semoule
35 g de fécule
35 g de beurre tempéré
Dans une casserole, mélangez la fécule et 40 g de sucre, ajoutez le lait, en tournant avec un fouet, puis la vanille grattée et ses graines
Portez, le tout, à ébullition en fouettant
Battez les jaunes d’oeufs avec 40 g de sucre pendant 3 min
Versez, peu à peu le lait, sur les jaunes, en fouettant toujours
Remettez le tout dans la casserole et faites cuire votre crème pâtissière en mélangeant
Retirez du feu dès ébullition, otez la gousse de vanille et plongez la crème dans un récipient rempli de glaçons
Lorsque la crème pâtissière a atteint 50° C environ, ajoutez le beurre, en petits morceaux en tournant vivement avec un fouet
Laissez refroidir entièrement
Crème pâtissière au chocolat :

Préparez une crème pâtissière généreuse et à la fin de la cuisson, ajoutez 250 g de chocolat noir râpé, en 2 ou 3 fois
Mélangez ensuite jusqu’à ce que le chocolat ait totalement fondu